驢肉廠家 我們在購買驢肉時怎樣才能識別肉質的鮮嫩程度呢?讓我來告訴你。
驢肉的鮮嫩程度其實主要是受到結締組織的含量和性質，以及肌原纖維蛋白的化學結構狀態這些因素的影響。還會受到營養狀況的影響，凡營養良好的驢，肌肉脂肪含量高，大理石紋豐富，肉的嫩度好；而消瘦動物的肌肉脂肪含量低，肉質老。
一般使用精飼料喂養的驢的肉質比較鮮嫩，如果是作為一種運輸工具時它的肉質就會大打折扣。一般幼齡毛驢的肉要比老齡毛驢的肉嫩，前者的結締組織含量反而高于后者，驢肉嫩度變化的原因在于幼齡毛驢的肌肉中膠原蛋白的交聯程度低，易受加熱作用而裂解。而成年動物的膠原蛋白交聯程度高，不易受熱和受酸、堿等的影響。總的來說，經常使用的肌肉，如半膜肌和股二頭肌，比不經常使用的肌肉的彈性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同。
驢品種與個體的差異：在養殖過程中，不同的驢品種會對生產產生很大的影響。選用的驢品種盡量是關中驢。因為它們早熟性好，飼料報酬也比較高。如果是同一個驢品種，它們的身體特征和體質會有所不同，所以驢的育肥速度也會有所不同，個體驢品種的比較也會有很大的差異，這也決定了產量。
與神話中的龍肉相協調的美味驢肉的基礎是什么？首先，從營養學和食品科學的角度來看，驢肉比牛肉和豬肉口感更好，營養更高。驢肉含有較多的氨基酸。驢肉氨基酸組成全面，有8種必需氨基酸和10種非必需氨基酸。色氨酸不僅是鑒別肉類中蛋白質是否全面的重要物質，也是評價肉類品質的重要指標。驢肉中氨基酸含量為300~314mg/100g，遠高于豬肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g)，因此驢肉的品質優于豬肉和牛肉。驢肉中賴氨酸和蛋氨酸的含量分別為1481 ~ 1825毫克/100克和270 ~ 490毫克/100克，與豬肉和牛肉相似。
